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Esecuzione della ricetta

Per il ripieno del tacchino:

Mettere nelle pagnotte un po' di olio d'oliva e infornatele per 6΄-7΄ a 200ºC per rosolare.

Lavare e tritare le frattaglie finemente. In una padella larga scaldare l'olio d'oliva e rosolare la carne macinata, la pancetta e le frattaglie per 6΄-7΄. Aggiungere la cipolla e continuare a rosolare per 4΄-5΄. Aggiungere il brandy.

Per il ripieno aggiungere il succo d'arancia. Aggiungere tutti gli altri ingredienti, le prugne, le castagne, il pane, le mele, i noci, i pinoli e la scorza e condire con sale e pepe. Mescolare bene e togliere dal fuoco.

Per il tacchino:

Se il tacchino è congelato, deve essere a temperatura ambiente per 24 ore per scongelarsi correttamente.

Chiediamo al macellaio di togliere il collo e le punte delle ali (per il brodo). Lasciare il tacchino a temperatura ambiente (dal frigorifero) per 45΄. Rimuovere manualmente il grasso più possibile dal tacchino (durante l' apertura).

Mescolare il burro, il timo e la scorza. Applicare il composto internamente tra la pelle e il carne. Questo lo aiuterà a cuocere senza seccarsi.

Tirare la pelle del collo, dopo averla girata verso l'alto, chiuderlo con uno stuzzicadenti o cucinarlo dall'alto. Condite la pancia con sale e pepe e riempitela con il ripieno, non troppo, per lasciare penetrare bene il calore. Mettere il ripieno non usato in carta da forno e carta stagnola e infornare a lato.

Cucire o legare il tacchino in modo che le zampe e le ali siano toccati al corpo per mantenere una bella forma e per mantenere i succhi e l'umidità all'interno. Mettere un po' di olio d'oliva (2 cucchiai) sui palmi e spalmare all'esterno. Condire con sale e pepe. Metterlo in una teglia poco profonda con il petto del tacchino verso l'alto, idealmente su una griglia per far sgocciolare il grasso.

Preriscaldare bene il forno, a 220ºC e posizionare il tacchino sull'ultima griglia. Infornare per 40΄ per a rosolare. (Quando cucinare in un forno forte, la pelle e la carne sono cotte formando uno strato protettivo e quindi i succhi della carne trasferiscono il calore all'interno per completare correttamente la cottura.) Dopo 45΄, abbassare la temperatura a 160ºC. Coprire il tacchino con carta d'olio e un foglio di alluminio. Continuare la cottura per circa 3 ore.

Verso la fine della cottura, scoprire il tacchino per rosolare e la pelle diventare croccante. In generale, le ore della cottura corrispondono ai chili del tacchino crudo, per esempio uno tacchino di 3 chili ha bisogno di circa tre ore di cottura. Inoltre molto importante è anche l'utensile di cucina. Sfornare e coprire con un foglio di alluminio per 20΄, per recuperare i suoi succhi, che fuoriescono sotto forma di bollicine in superficie.

Consigli extra:

-Per non seccare la carne e non cucinare troppo la pelle, spennellare regolarmente con un pennello durante la cottura con i liquidi della teglia, ogni 20΄. Se il petto del tacchino inizia ad rosolare troppo, coprirlo con carta da forno.

-Per essere sicuri che il tacchino sia pronto, mettere uno coltello nella coscia. Se il liquido che scorre è rosa, significa che ha bisogno di una cottura extra. Se esce trasparente, è pronto. Se esce trasparente ma troppo, ha bisogno di un po' da cottura extra.

-Se vogliamo che la pelle extra croccante, spalmiamola con miele, burro e arancia.

-Per non bagnare la pelle, strappare la carta di forno su due o tre lati.

Per la salsa:

Inclinare la teglia e rimuovere più grasso possibile con un cucchiaio. Gli avanzi della teglia sono molto gustosi.

Mettere la teglia nel fornello della cucina a fuoco medio-alto e aggiungere la farina. Lasciar cuocere la farina per 3-4, mescolando con una frusta. Aggiungere il vino e continuare a mescolare. Infine aggiungere il brodo -sempre caldo- mescolando con una frusta.

Bollire la salsa, aggiungere eventuali liquidi del piatto dove si trova il tacchino per rinforzare la salsa. Aromatizzare con rosmarino o timo e condire con sale e pepe. Cuocere a fuoco lento per 8΄-10΄, fino a quando si addensa. Filtrare la salsa e tenerla in caldo. Servire il tacchino intero con la salsa in una insalatiera.